Sastojci i alergeni
Mlijeko, mliječne kulture, sirilo, kuhinjska sol. Alergen: mlijeko (laktoza).

Fizičke značajke (tekstura, topljivost, rezanje)
Bijelo tijesto. Mlad: elastična struktura, reže se u ploške/kocke. Stariji: elastično-mrvičasta struktura – lako se mrvi. Ne topi se u “curenje”; pod toplinom omekša i lagano se zapeče. Slaniji profil, čiste mliječno-kisele note.

Pakiranje i omatanje
Isporuka iscijeđen u povratnim kutijama s mrežicom/rešetkom ili zamotan, bez salamure. Kod zamotanog – po potrebi prebaciti na rešetku u kutiji koja diše.

Kutija i podloga (rešetka, protok zraka, vlaga)
Držati na rešetki (GN rešetka, mrežica u kutiji). Komade ne slagati jedan na drugi; povremeno okretati (svakih 24–48 h). Podlogu i papir/krpu držati suhima.

Čuvanje (kućanstva i HORECA)

Kućanstva

• Hladnjak 2–6 °C, u kutiji s rešetkom; lagano poklopiti (da diše).
• Ako se pojavi kondenzacija ili sluz: vidi odjeljak “Plijesan i pranje” niže.
• Za blažu slanost prije posluživanja može kratko ispiranje hladnom vodom ili 5–10 min namakanja u hladnoj vodi/mlijeku; zatim dobro posušiti i vratiti na rešetku.

HORECA (walk-in, velike komore)

• Za liniju držati manje količine, ostatak u hladnom.
• U vitrinama s jakim propuhom koristiti unutarnju kutiju s rešetkom kao “windbreak”.

Plijesan i pranje – PREVENCIJA I POSTUPAK
Ovaj sir (iscijeđen, bez salamure) brže hvata plijesan i zna postati blago sluzav na površini.

Preventiva

• Čista, suha rešetka i kutija; razmak među komadima; redovito okretanje.
• Preventivno pranje čim površina postane lagano sluzava ili u uvjetima veće vlage svaka 2–3 dana.

Kako prati

1. Pripremi 3% slanu otopinu: 30 g soli / 1 L prokuhane i ohlađene vode. Po želji dodaj par kapi jabučnog octa.
2. Čistom krpom ili spužvicom operi površinu sira (nježno, cijeli komad).
3. Ne ispirati običnom vodom; umjesto toga dobro obrisati suhom krpom.
4. Položiti na suhu rešetku, pustiti da se prozrači 10–15 min, potom lagano poklopiti (da diše).
5. Ako se pojave pojedinačne točkice plijesni: nakon pranja možeš mehanički skinuti 2–3 mm površine na mjestu gdje se pojavila.

Kad odbaciti

• Ako plijesan ulazi u dubinu presjeka, pojavi se intenzivna sluz, ružičasto/narančasto obojenje, amoniak/gorka nota ili neugodan miris – ne koristiti.

Rok trajanja

• Uz redovito održavanje, trajnost je više mjeseci.
• Zamrzavanje: ne preporučuje se (mrvi se, gubi sočnost).

Serviranje
Poslužiti ohlađeno do 8–12 °C. Rezati u kocke/ploške ili mrvi prstima. Odlično uz maslinovo ulje, svježe bilje, rajčicu/pečenu papriku. Slanost je izražena, ali blaža od fete.

Upotreba u kuhinji (konkretno + trikovi)

Hladno

• Šopska/seljačka salata, meze s maslinama, lukom, paprikom.
• Namaz/dip: zgnječiti s malo jogurta/vrhnja, paprom i svježim biljem.
• Tapasi: kocke s maslinovim uljem, limunovom koricom i origanom – idealno “za pijuckanje”.

Toplo

• Pite/gibanice/burek – mrvice s jajem i malo vrhnja (stabilna, sočna masa).
• Zapečena jela (tikvice/krumpir/rajčica): kocke po vrhu pred kraj pečenja.
• Nije grill-sir; na tavi kratko i na višoj temperaturi ili u panadi.
• Sol u jelu korigirati jer sir donosi solidnu slanost i kiselinu.

Preporučene porcije / yield (HORECA)

• Salate/meze: 30–50 g/osobi.
• Pite/zapečena jela: 60–90 g/osobi (ovisno o receptu).
• Kocke 1×1 cm: iz 1 kg sira ~900–1.000 kockica (ovisno o posušivanju).

Logistika
Hladni lanac 2–6 °C. Kutije s mrežicom/rešetkom, sloj u jednoj visini (ne pritiskati). Jasno označiti LOT, datum, FIFO. Redovito pranje po gornjem protokolu + suhe podloge.

Zašto sir treba „disati” (ukratko mikrobiologija)
Sir je živa hrana – mikrobiota stvara tipične mliječno-fermentirane arome. Potreban je umjeren protok zraka i kontrolirana vlaga. Presuho → isušivanje i pucanje; previše vlažno → ubrzani rast plijesni/sluzi. Zato sir držimo na rešetki, lagano poklopljen (da diše), redovito okrećemo i po potrebi peremo blagom slanom otopinom.