Kratki profil (vrsta/stil, mlijeko)
Svježi/polutvrdi kravlji sir, kratko ocijeđen, bez zrenja. Namijenjen brzoj potrošnji.

Sastojci i alergeni
Mlijeko, mliječne kulture, sirilo, kuhinjska sol. Alergen: mlijeko (laktoza).

Fizičke značajke (tekstura, topljivost, rezanje)
Elastična, vlažnija struktura, kompaktna, bez pravih očica. Dobro se topi. Reže se na ploške ili kocke.

Pakiranje i omatanje
Škripavac je jako vlažan sir pa ga nije preporučljivo zamatati u papir. Platnena krpa ili kutija bolje je rešenje.

Čuvanje (kućanstva i HORECA)

Kućanstva

• Držati na 2–6 °C, u kutiji s rešetkom; lagano omotan (krpa/papir) da ne isušuje.
• Ako se pojavi kondenzacija, sir posušiti, 10–15 min prozračiti na rešetki, vratiti u kutiju.
• Držanje u plastičnoj vrečici očuvati če vlagu ali faliti če mu zraka pa ga je potrebno svakodnevno otvarati.
• Ako se presuši mogiče ga je sataviti na par sati u blago posoljenu vodu (onako kako bi vam odgovaralo da je sir slan)

HORECA (walk-in, veliki frižideri)

• Tvoja praksa: isporuka u povratnim plastičnim kutijama s mrežicom – slaganje kutija je OK jer sir stoji na mrežici (odljev vlage),
• Ne polagati direktno na glatke mokre pladnjeve; uvijek rešetka.
• FIFO, označiti datum i LOT.

Plijesan – prevencija i što ako se pojavi
Prevencija

• kada se pojavi lagana sluzavost na površini sira oprati lagano posoljenom vodom (onoliko slanom kako bi ti pasalo da je sir slan)
• Ako je plijesan raširena, pojavi se sluz/loš miris ili prodor u unutrašnjost – ne koristiti.

Rok trajanja

• Lagane arome ovaj sir zadržava par dana. Kasnije se počinju javljati blage, pa sve jače fermentirane note koje ne znače da se sir pokvario nego označavaju sljedeču fazu sira. Plijesanj ce se pojavljivati sve češče, što znači da češ ga morati češče prati.. Sir više nije za upotrebu ako se pojavi loš miris. Uz malo znanja i njege rok trajanja je dok se nemojede.

Serviranje
Oblik rezanja ne utjeće na arome ovog sira, pa pusti mašti na volju.

Upotreba u kuhinji (konkretno + trikovi)

Hladno

• Salate (kocke 1–1,5 cm) s rajčicom/krastavcem/maslinovim uljem i svježim biljem.
• Sendviči/panini – tanke ploške

Toplo

• Tava/grill: ploške 1–1,5 cm, brzo se topi
• Pite/rolade: punjenje s blanširanom blitvom/tikvicom; ne ispušta puno tekućine uz kratku termičku obradu.
  Tehničke napomene za kuhare
• Sol u jelu prilagoditi – sir donosi blagu do umjerenu slanost.

Logistika
Hladni lanac 2–6 °C u skladištu i dostavi.
LOT, datum proizvodnje i “upotrijebiti do” jasno istaknuti.
FIFO, kutije s mrežicom slagati u jednoj razini sira (ne pritiskati proizvod).

Zašto sir treba „disati” (ukratko mikrobiologija)

Sir je živa hrana – korisne bakterije i kvasci žive na površini i u tijestu. Potreban je protok zraka i kontrolirana vlaga.

• Ako je presuho, površina se zateže i gubi “škrip”; ako je previše vlažno, raste rizik od plijesni/sluzi. Tražimo ravnotežu: podloga s rešetkom + umjerena vlaga.
• Bez protoka zraka (sir položen ravno na mokru plohu) brže se razvijaju nepoželjne mikroflore.

Kutija i podloga (rešetka, protok zraka, vlaga)
Idealno: kutija za sir s rešetkom na dnu koja nije hermetički zatvorena (poklopac “diše”).
Improvizacija: obična kutija + mala rešetka/podmetač ili letvice ispod sira. Okretati svakih 24 h; podlogu držati suhom.